Tobias grillguide

För att uppnå titeln "Årets grillmästare" måste du veta några saker. Allt från olika tekniker och metoder, till kärntemperaturer och kunskap om rätt utrustning. I vår grillguide får du lära dig allt från grundläggande till mer avancerade grillkunskaper.

Nödvändig utrustning

• Gasolgrill, kolgrill eller elgrill
• Olika grillredskap
• Stektermometer
• Röklåda och rökspån

Utrustningen beror naturligtvis på vad du ska laga på grillen. Grilltången är väldigt trevlig att ha när man steker kött. Om du använder en vanlig grillgaffel i stället för grilltång kommer du att sticka hål på köttet. Detta kan göra att saften från köttet rinner ut och ger dig ett sämre grillresultat. 

Stektermometer är ett underskattat grillredskap eftersom det kan spara dig otaliga gånger av misslyckade resultat. Har du någonsin grillat en köttbit och upplevt att den är understekt eller överstekt? Med vår stektermometer Torunn slipper du detta helt och hållet och allt du lagar kan tas bort från grillen när det passar dig. Ta till exempel ett kycklingbröst. Kycklingbröst tenderar att bli torra, men om du använder en stektermometer kan det bli otroligt saftigt och mört. Oavsett köttbit är en stektermometer absolut nödvändig för att uppnå perfekta resultat varje gång. Med en stektermometer får du även möjlighet att tillaga upp mot sex köttbitar samtidigt och du kan enkelt hålla koll på kärntemperaturen med en app på din telefon. 

Grillmetoder

Searing

Searing är en grillmetod som innebär att du steker köttet på medelhög värme tills kärntemperaturen är rätt samtidigt som du får en knaprig och fin grillskorpa. Detta fungerar bäst för tunnare köttstycken, eftersom stekskorpan kommer samtidigt som kärntemperaturen är rätt. Detta kommer dock att vara svårt på tjockare köttbitar, eftersom det tar längre tid att nå rätt kärntemperatur. En sådan teknik kommer också att fungera särskilt bra på en kolgrill, eftersom dessa uppnår en mer intensiv värme för en bättre stekskorpa. 

Indirekt grillning

Indirekt värme är en grillmetod som du kan använda för långvarig stekning eller tillagning. Du kan också para ihop indirekt värme med direkt värme, vilket förklaras mer detaljerat nedan. Denna metod fungerar på både gasolgrill och kolgrill, men själva proceduren är annorlunda. På en gasolgrill har du bara en av brännarna i gång, så att du uppnår önskad temperatur. Maten som ska tillagas placeras däremot över en av de avstängda brännarna. För att grilla indirekt med kolgrill, placera kolen på två sidor av grillen och lämna mitten fri. Placera briketterna hela vägen runt längs kanterna. När briketterna glöder och köttet placeras i mitten kommer värmen från briketterna att dra upp längs kanterna runt hela köttet som ligger i mitten. 

Searing till indirekt grillning

Denna metod, precis som nästa metod nedan, är bäst lämpad för större köttstycken. Här kan du först fokusera på stekskorpan innan du behöver få rätt kärntemperatur. Tänd grillen och få den riktigt varm. När köttet ser bra ut på utsidan, lägg över det på indirekt värme tills kärntemperaturen är rätt. 

Indirekt grillning till searing

Detta har tidigare varit en mer ovanlig grillmetod, men blir allt mer populär. Många tror att du uppnår det bästa resultatet med denna metod eftersom köttet blir saftigare och köttet blir rosa från vägg till vägg. Vägg i vägg betyder här att färgen är likartad både i mitten och ytterst på insidan av köttet. Denna teknik liknar den som nämns ovan, men här byter du ordning. Det vill säga att du sätter köttet på indirekt värme tills du är något under önskad kärntemperatur, innan du tänder grillen på hög värme och får en fin stekskorpa. Detta är en särskilt trevlig teknik om du använder en rök, eftersom köttet absorberar mer av röksmaken innan du fixerar skorpan. 

Olika kärntemperaturer

Nöt

Nötkreatur kan stekas efter önskemål. Det är inte farligt att äta den när den steks under medium och många föredrar det. Vi rekommenderar dock att alla provar biff tillagad till något under medium, dvs 54-58 grader, när köttet fortfarande är rejält rosa. Om du ska tillaga större bitar av biff rekommenderar vi att gå upp några grader, runt 60 grader.

Gris

För griskött är det lite annorlunda. Även om du tillagar köttet till ungefär medelhög kärntemperatur bör detta inte vara rosa i mitten. Fläskköttet måste vara genomstekt, samtidigt inte överstekt. Köttet är mycket magert och kan snabbt bli torrt. Sikta på en kärntemperatur på cirka 64 grader när du grillar fläskfilé eller kotletter. 

Kyckling

När det gäller kyckling är rätt kärntemperatur ännu viktigare. Kyckling måste tillagas helt precis som fläsk. Det finns också ett par regler som måste följas. Innan du steker kycklingen bör du inte tvätta den, eftersom bakterierna från kycklingen förökar sig och blir svårare att bli av med. Torka istället kycklingen väl med hushållspapper och låt grillen ta bort bakterierna. Om du tillagar kyckling snabbt rekommenderas att grilla köttet till 74 graders kärntemperatur. Men själva pastöriseringen av kycklingen sker med hjälp av tid och värme, inte bara snabb, intensiv värme. Detta gör det möjligt att tillaga kyckling till en lägre kärntemperatur, förutsatt att kärntemperaturen bibehålls jämnt över tiden. Därför, om kyckling tillagas till en kärntemperatur runt 63-65 grader och hålls vid denna temperatur i cirka 8-9 minuter, kommer den att pastöriseras på samma sätt som om den tillagas till 74 grader, men samtidigt bli mycket saftigare. 

Lax

Lax är också väldigt gott att grilla. Här varierar den bästa möjliga kärntemperaturen beroende på kvalitén på fisken. Odlad lax bör grillas till cirka 52 grader, men för vild lax gäller cirka 49 grader. 

Grundläggande tekniker som är viktiga att komma ihåg

Vila alltid köttet efter grillning

Här gäller det att ha tålamod! 
Har du någonsin varit med om att skära i köttet direkt efter att det har tillagats och att mycket juice rinner ut direkt? Detta händer nämligen när du inte låter köttet vila. Anledningen till detta är att när du grillar köttet pressar du in all saft och värme i köttets kärna. Kärnan kan inte hålla kvar så mycket juice åt gången, vilket gör att all saft rinner ut. Det rekommenderas därför att ta bort köttet från grillen 1 eller 2 grader innan det har nått rätt kärntemperatur och även låta det vila på en tallrik eller i en skål minst halva tiden det tog att tillaga köttet. Sedan får värmen och saften sprida sig från kärnan och tillbaka hela vägen ut till kanten. Detta hjälper till att göra köttet saftigare och smakrikare, samtidigt som det gör den rosa kärnan större och slätare. 

Planera din grillning

Detta är viktigt för att skapa en så bra smakupplevelse som möjligt. Om du ska smaksätta köttet med en marinad, oavsett om marinaden är flytande eller i form av torra kryddor, rekommenderas det att förbereda och marinera redan dagen innan. Planera hur lång tid det tar med tillbehör i förhållande till köttet så att all mat blir färdig ungefär samtidigt.

Kryddor, marinader och såser

Lär dig att göra olika såser och marinader och våga prova dina egna kryddblandningar. Längst ner i artikeln hittar du några förslag på recept. Kolla gärna in dem och justera efter dina önskemål eller gör en egen twist. I stort sett all typ av kött och tillbehör behöver smaksättas med kryddor för att smaka gott och om du gör detta själv får du en unik smakupplevelse.

Marinader är också geniala för att skapa en mer intensiv smak i köttet, eftersom aromatiska element och kryddor tränger in i köttet bättre om de får stå under en längre tid. Då tillför du inte bara smak till ytan på köttet utan även vidare in mot kärnan. Du måste dock välja rätt när du använder marinad. På oxfilé är detta inte nödvändigt men på billigare köttbitar kan marinaden göra köttet saftigare och mörare. Du kan också använda till exempel bbq-sås för att pensla på köttet när det ligger och trivs på den indirekta värmen.

Användning av röklåda

Från Sunwind kan du köpa både röklåda och olika typer av rökflis. Detta är för mer avancerad grillning men ger en helt obeskrivlig smak på köttet och tillbehören. Du använder röklådan medan köttet grillas på indirekt värme. Om du ska grilla oxbringa, revbensspjäll eller pulled pork är en röklåda absolut nödvändig hävdar vi. Vi garanterar att du kommer att överraska många om du behärskar denna teknik.

Använd rätt rökflis

Oavsett om du har en röklåda eller en rökgrill är det viktigt att välja rätt rökflis. Här kan du välja efter hur stark röksmak du vill ha men det är också så att vissa typer av flis passar bättre till vissa typer av kött. Ek ger en kraftfull smaksättning och är särskilt lämplig för fisk, kyckling eller nötkött. Bok ger en medium till kraftfull smaksättning till köttet och är också utmärkt för fisk, kyckling eller nötkött. Al, å andra sidan, ger en måttlig till mild rökig smak och är lämplig för fisk, kyckling, nötkött, lamm eller fläsk. Prova dig fram och ta reda på vad du föredrar. 

Vänd köttet en eller flera gånger?

Här får du helt enkelt testa dig fram så att du får reda på vad som fungerar bäst för dig. Vissa föredrar att vända köttet under grillningen flera gånger, för smidigare grillning. Andra tror att det är bättre att vända bara en gång för att få en hårdare och krispigare stekyta. Här kan det också vara en bra idé att anpassa efter hur stabil värmen på grillen är. Om en grill går upp och ner i temperatur kanske du vill vända köttet flera gånger. 

Ha så kul!

Detta är kanske det viktigaste av allt. Gör grillningen och matlagningen till en trevlig och kul grej genom att våga utmana dig själv med nya recept, olika tillvägagångssätt och nya tekniker. Det smittar av sig även på middagsgästerna.

Förslag på olika tillbehör

Kryddblandning

• 1 dl farinsocker
• 3 msk paprikapulver
• 1 msk svartpeppar, finmalen
• 1 msk salt
• 1 msk lökpulver
• 1 msk vitlökspulver

Vill du ha en starkare variant kan du även tillsätta en nypa cayennepeppar, en nypa chilipulver och en nypa malet chipotle-jalapenopulver.

Blanda ihop ingredienserna och förvara i en lufttät burk. Blandningen håller upp till tre månader om den förvaras torrt och i rumstemperatur.

Kryddblandningen är perfekt för all typ av kött och grönsaker. Du kan givetvis anpassa receptet efter önskemål och vad du har hemma i kryddskåpet för att skapa ditt egna unika recept.

Hemmagjord BBQ-sås

• 5 dl ketshup
• Äppelcidervinäger efter smak
• 0,5 dl farinsocker
• 2 msk honung
• 2 msk Worcesteshire-sås
• 1 msk citronsaft
• Tabasco efter smak
• Smaka av med lökpulver, vitlökspulver, salt och peppar

Blanda alla ingredienserna i en kastrull på medelhög värme. När det börjar bubbla lätt, sänk värme och låt såsen sjuda i cirka 10 minuter.

Använd såsen direkt eller låt den svalna en stund innan du häller upp den i en burk.

Tips! Gör såsen rökigare genom att hälla över den i en värmetålig skål och placera på grillen. Ha på lägsta möjliga värme och använd en röklåda. Låt röksmaken sätta sig i såsen i några minuter innan du låter den svalna.

Norsk grillmarinad

• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 1 msk paprikapulver
• 2 msk farinsocker
• 6 ml ljus sirap (motsvarar lite mer än 1 tsk)
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 msk olivolja
• 2 msk BBQ-sås, gärna den hemlagade varianten i ovan recept

Blanda ihop allt i en skål eller påse. Kan användas som marinad på nötkött, fläskkött, kyckling eller fisk.

Norsk tryffelmajonäs

• 300 g majonäs
• 1 tsk tryffelolja
• 3 msk parmesanost, finriven
• 1 tsk peppar, nymalen
• 1 vitlöksklyfta, finriven

Blanda alla ingredienserna väl. Voilá! Du har en av de bästa och godaste såserna du kan använda vid grillning. 

Den är också väldigt god på hamburgare.

Hamburgerdressing

• 100 g majonäs
• 75 g ketchup
• 25 g senap
• 2 tsk Worcestershire-sås

Blanda ihop alla ingredienser och krydda efter smak. Vi rekommenderar att du använder vitlökspuvler, lökpulver, paprikapulver, salt, peppar och lite chilipulver. Det här receptet är främst gjort för hamburgare men fungerar lika bra till annan grillmat också.